العودة   زفات عروس قطر - الشاعر ابو ليان > المنتديات الإجتماعية > منتدى مطبخ مناسبة.كوم > الأطباق الرئيسية
 

&
&
إضافة رد
 
أدوات الموضوع ابحث في الموضوع انواع عرض الموضوع
 
قديم 20-03-2008, 05:19 AM   #1

رشة مسك-2008

عضو مجتهد

 
الصورة الرمزية رشة مسك-2008






 

رشة مسك-2008 is an unknown quantity at this point



Asm (12) المثلوثة

 

 

 

بسم الله
جوعانين ؟؟ :45erdff:

( المثلوثة ) او ( البادية )

الملوثة أو البادية معمولة من ثلاث وصفات مختلفة .. الارز و القرصان والجريش تعمل طبقات

بداية بنشرح الطريقة بشكل عام ثم سنبدأ بتفصيل عمل الجريش و القرصان و الأرز كل على حده ..
لعمل المثلوثة .. نضع طبقة من الجريش في قاع بادية او وعاء تقديم عميق بمعق يجب ان لا يقل عن 12 سم
نضع فوق طبقة الجريش طبقة من القرصان المبلولة
توزع القرصان حتى تغمر سطح الجريش ولا يبان الجريش من خلال القرصان
نضع طبقة من الارز على القرصان بالطريقة التي عملنا بها القرصان على الجريش
نغطي سطح الرز بالمكسرات والصنوبر والزبيب وثم نضع اللحمة المحمرة
زيني البادية بشرائح الليمون والطماطم والفلفل الاخضر
عمل:الجريش
الجريش عبارة عن قمح مجروش ( مكسر ) مطبوخ في اللبن ..
الجريش الزين يفضل يكون مائل للحموضة لذلك تختلف طرق الكثير من الناس في كيفية الوصول إلى درجة الحموضة المطلوبة
بعضهم يستخدمون ليمون
وبعضهم يستخدمون جبنة مالحة
والبعض زبادي او لبنة حامضة
والبعض يترك اللبن وقت طويل معرض للحرارة حتى ترتفع فيه نسبة الحموضة
الطريقة التقليدية طبعا باللبن الحامض وهذي هي الطريقة اللي عملتها مع اني عصير حبتين ليمون لاني ما تركت برا وقت كاف
ايضا من الاشياء اللي احب اقولها عن الجريش هو درجة اللون .. فالكثير من الناس يحب يكون لون الجريش ابيض لذلك يضاف إليه شوية رز مصري وانا في الحقيقة احبه يكون سادة ليس لان الرز المصري يأثر على الطعم ولكن حتى اللون القمحي في رايي هو اللون اللي يجب ان يكون عليه الجريش الاصلي .
المقادير :
اربع كاسات ( لتر ) جريش لقيمي ( موجود بسهولة في السوبر ماركت ) يغسل جيدا في منخل
نصف ملعقة صغير كمون ( سنوت ) يفضل يكون محمص
ملح حسب الرغبة ( يملح في الاخير مرة )
ثلاث او اربع فلفل احمر حار ناشف
4لتر لبن ( يفضل ترك اللبن 5 ساعات او اكثر خارج الثلاجة لترتفع درجة الحموضة )
حبتين بصل مفرومة
3 ملاعقة كبيرة سمن
لحم غنم ( الجريش التقليدي يعمل بالودك وهو دهن حيواني مطبوخ مع بعض الاحشاء وبعض قطع اللحم وبعض التوابل احيانا حتى يتبخر الماء ويتركز الدهن )
الطريقه:
نقدح اللحمة في شوية سمنة حتى يتحول لون اللحمة نرفع الحمة ثم نظيف البصل ..
( هذه اللحمة ساستخدمها للرز .. لااحتاج منها إلا قليل من النكهة التي ستتركها في الوعاء للبصل )
نضيف البصل بعد رفع اللحمة ونضيف الكمون ونحمس البصل على نار هادئة لكي لا يحترق
بعد ان يصل البصل إلى الاستوا ء ( طبعا لا نريد ان يتغير لونه ) نضيف اللبن ونواصل في التحريك .. اللبن في حالة توقفتي عن التحريك سيتكتل لذلك لا يجب عليك التوقف عن التحريك حتى يصل إلى درجة الغليان
نضيف الجريش المغسول جيدا ثم نحرك حتى يبدا في الغليان مرة اخرى
نتركه على نار عالية مع التحريك المتقطع حتى تشعرين ان اللبن بدأ يجف .. يعني يبدأ سطح الجريش يبان من اللبن .. ثم تضعين الفلفل الاحمر الحار دون تقطيع طبعا ..
نغطي سطح القدر بقطعة من القصدير ثم نضع الغطاء ويجب استخدام قدر له غطاء محكم لاننا نريد ان نستخدم البخار على نار خافتة جدا لوقت طيول ..
نقصر على النار على اقل درجة ممكنة .. نضع قطعة من الحديد او بلاطة او اي شي يعزل النار عن قدر الجريش ونتركه لمدة ثلاث او اربع ساعات .. سيكون جاهز قبل هذا الوقت بكثير ولكن طول الوقت سيكون له طعم افضل
بعد مرور الوقت .. ارفعي الغطاء عن القدر ثم اضربي الجريش بمضرب خشبي قوي حتى ينهرس جيدا ..
بامكانك تقديمه في اطباق صغيرة او بوادي صغيرة بحيث لا تحتوي إلا على الجريش فقط في هذه الحلالة يجب ان تضعي فوق الجريش قليل من السمن البلدي ( الذوب )
يتبع .. القرصان ...
القرصان عبارة عن اقراص رقيقة جدا قريبة من سمك عجينة السنبوسة او السبرينغ رولز .. تخبز على صاج حار مكور الشكل وتخرج محمصة بعد الخبز بسبب رهافتها ..
تؤكل القرصان في العادة بواسطة تغميسها في اللبن واكلها مباشرة او تغميسها في مرقة لحم وفي الغالب يكون لحمة راس او حميس وكذلك اكلها مباشرة وكل هذه الاطباق ستكون هنا إن شاء الله ..
ايضا من الطرق التي يعمل بها القرصان هو عن طريق ( بلها ) بمرقة معمولة خصيصا لهذه العملية وتقدم مع الارز او الجريش او طبعا تكون احدى مكونات البادية ( المثلوثة )
الصعوبة هنا او الخطوة الاكثر حراجة والتي يحكم على القرصان فيها بالنجاح من عدمه هو طريقة بلها .. بل القرصان يجب ان يكون بشكل متوازن جدا .. لا نريدها ان تخرج جافة وكذلك لا نريدها رخوة ومائعة
مقادير مرقة القرصان ..
8 حبات طماطم مقشرة منزوع منها البذر ومقطعة لقطع صغيرة جدا.
10 حبات بصل كبيرة ( الجزء الكبيرة من هذه الكمية سيكون للكشنة وهي في الحقيقة مثل الفنيلا للكيك ) حوالي ستة اكواب بصل مقطع بطول نصف بوصة 1.5 سم
كوب ونصف قرغ شامي مقطع مكعبات صغيرة اكبر شوي من طرف اصبعك الكبير
كوب ونصف باذنجان مقطع مكعبات صغيرة نفس حجم القرع
كوب ونصف فاصوليا مقطع بحجم يتناسب مع حجم القرع
كيلو لحم غنم مقطع قطع صغيرة بوصفة مكعبة او اكبر شوي .. انا استخدمت طرف الاضلاع
بهارات
ربع ملعقة صغيرة كركم
نصف ملعقة كري
ملعقة صغيرة بزار
ملح
اربع ملاعق كبيرة سمن
اقراص قرصان ( حوالي 5 او ستة )
الطريقه:
نحمر اللحمة ثم نضيف حوالي كوب ونصف من البصل ..
نضيف البهارات دفعة واحدة ونحرك جيدا حتى تمتزج مع اللحمة ثم نضيف الطماطم
نترك الطماطم على النار حتى تنضج ثم نضيف كمية صغيرة من الماء الساخن بنسبة كوب ونصف تقريبا ونعدل الملح ونتركه يطبخ حتى نحصل على مرقة شكلها حلو يعني ما يظهر فيها طماطم شكلها ما استوى
نضيف الخضار المقطعة .. يلاحظ ان الخضار المستخدمة من النوع اللي ينضج بسرعة لذلك يجب ان تكون اضافتها في اخر ست دقائق إلى عشر دقائق ( انا طبختها خمس دقائق ثم اغلق النار وتركته في القدر حار وواصل الطبخ )
لاحظوا حجم الخضار
المرقة الآن جاهزة ..
نعمل كشنة البصل
نسخن التاوة ثم نضع ثلاث ملاعق سمن ثم نضع كل كمية البصل ونحمسها حتى يتكرمل البصل ويتحول لونه للون الذهبي ثم يضاف اليه ملعقتين كبار من الليمون الاسود المطحون مع القرفة ويحرك البصل ويرفع من النار .. طبعا البصل سيتكرمل وترتفع فيه نسبة السكر مع الطبخ ويكون طعمه مع اللموي الاسود والقرفة بصراحة شيء خطير جدا ..
نبدأ في عملية بل القرصان ..
نوزع طبقة البصل المكرمل في وعاء البل
نوزع طبقة من القرصان الجافة فوق طبقة البصل التي وضعناها .. وهذا هو شكل القرصان بالمناسبة
نضع طبقة من المرقة فوق القرصان مع الحرص على توزيع الخضار واللحمة كما يجب تذكر المهم وهو عدم اضافة سوائل كثيرة حتى لا تصبح القرصان مبتلة اكثر من اللازم .. في رايي ان التقليل في البداية يمكن معالجته بالاضافة اما الزيادة فهي صعبة المعالجة ..
نكرر العملية ..
نضع طبقة بصل ثم طبقة قرصان جافة ثم المرقة وهكذا ..
نغطي القرصان المبلولة بطبقة من البصل المكرمل
نغطي الوعاء بغطاء لنكتم البخار لمدة عشر دقائق او ربع ساعة يفضل وضعها في فرن دافئ ليبقى حرارتها فقط
نخرجها بعد ذلك ونقلبها بشكل تقطيع خطوط افقية مائلة ثم نقلب من فوق إلى اسفل بشكل لطيف .. نحن لا نريد عجنها نريدها ان تكون مبلولة وفي نفس الوقت قطع القرصان محافظة على شكلها ونظارتها
عمل الرز
طريقة الرز هذي لا يمكن لاحد عملها ولا يحصل على احسن رز نثر حبة طويلة .. هذي هي طريقة المطابخ الشعبية في طبخ الكميات الكبيرة .. طبعا اتكلم عن طريقة التعامل مع كمية الماء وليس في المقادير :
مقدار الرز ابو كاس او الوسام حسب حاجتك مغسول ومخمور لمدة ساعة
نصف كوب بصل
لحمة حسب الكمية اللي تبينها
قليل من الزيت ..
الطريقه:
نحمس اللحمة على قليل من الزيت حتى يتحول لونها ثم نضيف البصل ونواصل التقليب حتى يلين البصل ويتغير لونه
نضيف البهارات ( اربع حبات هيل .. اربع حبات قرنفل ( مسمار ) كزبرة قليل من البزار .. ملح حسب الحاجة.
ونضيف ماء ساخن بمقدار كوبين فقط ونترك اللحمة تتسبك لمدة نصف ساعة على نار هادئة
نرفع اللحمة من المرقة ونشخل المرقة من البصل والبهارات .. ونضع اللحمة في وعاء لتحميرها قبل انتهاء الرز بعشر دقائق ..
نضيف الرز إلى المرقة ثم نضيف زيادة ماء ساخن ( يغلي ) حتى يغمر الرز .. ثم نضيف الفلفل الاخضر والليمون الاسود والقرفة ونترك الرز يطبخ على نار عالية مع التحريك حتى يتخلل الماء الرز بشكل تام
بعد خمس دقائق على درجة الحرارة العالية والتحريك
نضع مشخال على شكل قمع ( وهذه الطريقة هي التي تستخدمها المطابخ الشعبية لمعرفة كمية الماء اللازمة لطبخ كمية رز كبيرة ) نضع القمع في وسط القدر
ثم نبدأ بسحب الماء من عمق المنتصف وتوزيعه على السطح والاطراف لتكون نسبة السيولة متوازنة في جميع القدر .. هذه الطريقة قد لا تكون لازمة في المقاسات الصغيرة ولكنها مع الكميات الكبيرة وخاصة للعزائم والرحلات ستكون مفيدة جدا وشبه مضمونة .
عندما تجدين ان الرز قد نشف وان السطح وصل إلى درجة قريبة من النضوج ضعي الصنوبر والمكسرات المخلوطة مع البصل المكرمل مثل طريقة القرصان
نطفي النار ونغطي القدر ونتركه لمدة خمس دقائق ثم نبدأ في الغرف ..
نرفع الطبقة اللي تحتوي على البصل والمكسرات مع قليل من الرز ونضعها في صحن مستقل
نكون طبعا حمرنا اللحمة قبل ربع ساعة وتكون اللحمة جاهزة مع الرز
نغرف الارز في صحن التقديم ونضع طبقة المكسرات فوقه ونضع اللحمة فوق ونزين الصحن وبالصحة والعافية
و أخيراً
ملاحظــة :
-نبدأ بسحب الماء من عمق المنتصف وتوزيعه على السطح والاطراف لتكون نسبة السيولة متوازنة في جميع القدر .. هذه الطريقة قد لا تكون لازمة في المقاسات الصغيرة ولكنها مع الكميات الكبيرة وخاصة للعزائم والرحلات ستكون مفيدة جدا وشبه مضمونة .
***هل استمر بسحب الماء وتوزيعه على الاطراف حتى ينشف الرز ؟؟؟
والقمع يجب ان يكون كبير عندما يكون القدر كبير؟؟
واذا ماعليك كلفه كم كان مقدار الرز في بدايه الطبخ ؟؟؟
النقطة الحرجة في عمل الكبسة بالنسبة للكثير من الناس هو تقدير كمية الماء .. وبما ان نسبة زيادة الماء ليست كثيرة لدرجة كبيرة بين الرز النثري والرز المتلبد لذلك فالمشكلة تكون عندما يتشرب الرز اغلب كمية الماء وتبقى كمية ماء تحت سطح الارز هنا يبدأ دور القمع حيث يدخل طرف القمع حتى قاع القدر ويمتلئ بالماء .. انتي في الحالة هذه تسحبين من الوسط وتسقين الاطراف .. انت بالعين المجردة سترين حبة الارز وكيفية استوائها .. اذا استوت بدل من تشريب الاطراف هو رمي الماء خارج القدر .. هذي هي الطريقة التي يعمل بها الطباخين المتخصصين الارز للكميات الكبيرة لان نسبة التقدير فيها صعبة شوي .. اتمنى يكون شرحي واضح وانا تحت امرك لو احتجتي توضيح اكثر يا غالية. طبعا القمع يجب ان يكون على الاقل ثلث عمق القدر ولكن بالنسبة للطباخين مع انهم يستخدمون الاقماع الكبيرة جدا وهي كبيرة في الواقع إلا ان مقاس القدور خيالية بعض القدور يأخذ اربع جمال كبيرة وانا شفتها كأنها بركة ماء لذلك لا يصل القمع ولا حتى خمس العمق ولكن تستطيعين التقدير بسهولة جدا .. اصلا الحبة اللي فوق عندما تكون نصف استواء فاعرفي ان المنتصف شارف على الاستواء والاسف استوى تماما .. بالنسبة لكمية الرز انا في الحقيقة لم اقسها ولن تحتاجي قياس كمية الرز قياسا بالماء لانك ستستخدمين هذه الطريقة .. وبالنسبة للرز فدائما تكون المسألة تقديرية ونظام مقاس الكوب لا يناسب مع الارز لان هناك عوامل كثيرة لا تجعل المقادير تكون ثابتة في كل عملية .. لان مثلا .. 3 اكواب ارز تحتاج إلى 4 اكواب ماء بدرجة حرارة معينة بينما 6 اكواب لا يناسبها بالضرورة 8 اكواب ماء
ايضا شكل القدر ( عميق او واسع ) تؤثر في عملية الاستواء وكمية الماء المحتاجة .. وهكذا ولكن احسن طريقة هي خمر الارز لمدة نصف ساعة على الاقل في ماء وخل ثم كب الارز على مرقة تغلي بحيث يكون ارتفاع الماء 2 سم ويكون على نار عالية مع التقليب عندما يتشرب الماء ويظهر الارز على السطح يقصر على المتوسط ثم عندما لا تبان المرقة يقصر على اقصر درجة ويغطى بغطاء كاتم ويترك يتبخر حتى يستوي
انتهــــــى
ووه تعبت و أنا أنقل هالموضوع:33fdht:
تستاهلون
تواصل مع الشاعر ابو ليان على مواقع التواصل الاجتماعي

 

مجموعات Google
اشترك في مجموعة زفات مناسبة ليصلك جديد الموقع أولا بأول
ضع بريدك الإليكتروني في المربع ثم اضغط اشتراك:
زيارة هذه المجموعة

 

التوقيع

رشة مسك-2008 غير متواجد حالياً  

رد مع اقتباس
 
 
قديم 20-03-2008, 11:01 AM   #2

الشاعر ابو ليان

مشرف الزفات

 
الصورة الرمزية الشاعر ابو ليان






الشاعر ابو ليان جوهرة في خامالشاعر ابو ليان جوهرة في خامالشاعر ابو ليان جوهرة في خامالشاعر ابو ليان جوهرة في خام



افتراضي

 

جبتها ع الجرح و اننته ما دريت

ما ذبحنا و نفخ ابطوننا الا المثلوثة

تسلمين على النقل الرائع

 

التوقيع

الشاعر ابو ليان غير متواجد حالياً  

رد مع اقتباس
 
 
قديم 20-03-2008, 12:58 PM   #3

&(الـ&ـفـ الأسود ــارس)&

عضو فضي

 
الصورة الرمزية &(الـ&ـفـ الأسود ــارس)&






&(الـ&ـفـ الأسود ــارس)& سيصبح مشهور قريباً



افتراضي

 

هههههههههههههههههههه



والله أني جوعااااااااااااان


يعطيك العافية

 

التوقيع

&(الـ&ـفـ الأسود ــارس)& غير متواجد حالياً  

رد مع اقتباس
 
 
قديم 21-03-2008, 01:38 AM   #4

غلاها

عضو برونزي

 
الصورة الرمزية غلاها






غلاها على طريق التميز



افتراضي

 

^&)§¤°^°§°^°¤§(&^يسلمووووو^&)§¤°^°§°^°¤§(&^

 

التوقيع

غلاها غير متواجد حالياً  

رد مع اقتباس
 
 
قديم 26-03-2008, 03:20 AM   #5

رشة مسك-2008

عضو مجتهد

 
الصورة الرمزية رشة مسك-2008






رشة مسك-2008 is an unknown quantity at this point



افتراضي

 

الله يسلمكم جميع ويعافيكم

 

التوقيع

رشة مسك-2008 غير متواجد حالياً  

رد مع اقتباس
 
 
قديم 26-03-2010, 01:10 PM   #6

hafidha

عضو مجتهد

 
الصورة الرمزية hafidha






hafidha is an unknown quantity at this point



افتراضي رد: المثلوثة

 

مشكوووووور والله يعطيك الف عافيه

 

التوقيع

hafidha غير متواجد حالياً  

رد مع اقتباس
 
إضافة رد

مواقع نشر

الكلمات الدلالية Tags
المثلوثة

 

أدوات الموضوع ابحث في الموضوع
ابحث في الموضوع:

البحث المتقدم
انواع عرض الموضوع

ضوابط المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا يمكنك اضافة مرفقات
لا يمكنك تعديل مشاركاتك

BB code متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة



جميع الأوقات بتوقيت GMT +3. الساعة الآن 03:16 PM.


Powered by vBulletin
Copyright ©2000 - 2006, Jelsoft Enterprises Ltd

زفات عروس قطر - الشاعر ابو ليان
المصممة شموسة لخدمات التصميم

خريطة الموقع